bánh cuốn

banhcuon4
photo credit to ngocster, Flickr

Trong một status Facebook viết trước khi mình về Việt Nam, mình có vẽ nên những ký ức thuộc hàng sâu đậm nhất trong tâm khảm mình. Đó là những âm thanh xì xào của các bà các cô ăn bún riêu trước nhà, khói thuốc mờ ảo trong nắng sớm của ba, hay bước chân tất bật đi lo việc nhà của mẹ, ..v..v. Một trong những hình ảnh da diết ấy, và có lẽ là ký ức nổi bật nhất với cả thị giác, vị giác, khứu giác, thính giác, và nếu khiên cưỡng một chút thì có cả xúc giác, là món bánh cuốn.

Với mình, bánh cuốn là thứ quà thanh nhẹ, tinh tế mà phức tạp thuộc hàng nhất phẩm của ẩm thực Việt Nam.

.

Trong phạm vi của bài viết này, “bánh cuốn” được hiểu là món bánh ướt có nhân của người miền Nam (phải nói vì trước đây Thụ đã từng gặp vấn đề khi nhắc đến món ăn này với người miền Bắc)

banhcuon
photo credit to theculinarychronicles

Từ ngày nhỏ, mình luôn nhìn những người làm bánh cuốn như những bậc thầy của sự tinh tế. Với một nồi nước nghi ngút khói trước mặt, phía trên căng một tấm vải mỏng được phủ nhẹ dầu ăn, họ lướt lên từ vá một thứ nước bột màu trắng ngọc,  rồi đặt vung nồi lại. Sau giây lát, nước bột se lại dần. Bằng sự khéo léo nhất của bàn tay người Việt, người ta dùng một thanh tre hay chiếc đũa cả để tách bánh đã tráng ra, cuốn lại ở một phía đầu vài lần để giữ, rồi trải ra trên mâm khác. Nhanh nhẹn và nhẹ nhàng, rất thanh thoát! Thanh bánh trắng mờ, đủ mỏng để nắng sớm rọi qua được nhấc lên trong cái nghi ngút của khói, với ngoài kia là bao dòng xe cộ qua lại tất bật. Trải nước bột làm sao để bánh không quá dày – ăn sẽ bị vướng miệng, nhưng cũng không quá mỏng để giữ được hết nhân là cả một sự tài tình. Và làm sao để khi nhấc bánh ra khỏi nồi, bánh vẫn giữ được nguyên dạng hình, không đứt, không vỡ, lại càng như một bí mật nghề mà chỉ những người mỗi sáng tắm mình trong khói mới tường hết.

Theo tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, một trong những đặc điểm riêng biệt của ẩm thực Việt Nam là tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị. Theo mình, điều này thể hiện rất rõ ràng ở món bánh cuốn. Từ nhân bánh là tổng hòa của nào thịt bằm, nào hành mỡ, nào nấm mèo, cho đến các món ăn kèm tùy từng nơi với chả lụa, chả quế, bánh tôm, chả giò (nem rán), nem chua – ăn bánh cuốn là ăn tất cả. Nước mắm được pha từ nhiều thành phần sao cho vừa ăn đã đành, đến cả món rau ăn kèm cũng quá cầu kì: giá chín, rau muống bào sợi, rau ngò thơm, húng quế, ..v..v Sau này có những nơi biến tấu thêm bánh cuốn tôm, hay ăn kèm cả lạp xưởng nữa. Và trên tất cả là những miếng hành phi vàng ươm rắc ngẫu nhiên, đượm thêm nét cuối cho một món ăn nhiều phần. Nhưng cũng phải nhờ hết thẩy loại rau ấy, hết thẩy món ăn kèm ấy mới khiến cho món ăn đỡ ngấy, đỡ nhàm. Cũng vì vậy, thanh bánh sau khi được cuốn lại với nhân, đặt cạnh những món phụ nghiễm nhiên trở thành một phương tiện ẩm thực để đưa tất cả hương vị ấy đến với người ăn.

banhcuon3
photo credit to crazybluepanda, Flickr

Không biết các bạn làm sao, chứ mình khi ăn thì không để bát nước mắm bên ngoài để chấm mà luôn chan hết vào, trước là để ngấm vị hơn, sau là không để kìm hoãn cái sự sung sướng thêm một bước nào nữa. Thưởng thức bánh cuốn là nhấc một thanh bánh lên ăn, rồi đũa này phụ kèm chả lụa, đũa sau phụ kèm chả quế, khi nào hơi ngấy thì nhấc một đũa rau để thanh lại vị giác. Và cũng bởi vô vàn tổ hợp của mỗi đũa ăn ấy nên mỗi lần ăn bánh cuốn lại như mới thưởng thức lần đầu. Cái tinh tế nhưng cũng hêt sức cầu kì của bánh cuốn cũng từ ấy mà ra.

Ở Sài Gòn có những thương hiệu bánh cuốn nổi tiếng như bánh cuốn Tây Hồ ở đường Đinh Tiên Hoàng, quận 1 – nổi tiếng với nhân bánh đậm đà và bánh tôm rất giòn, hay bánh cuốn Hải Nam đường Cao Thắng với miếng bánh đặc biệt lớn. Trên Kenh14 gần đây có quảng cáo cả bánh cuốn Bà Hạt quận 10, nhưng mình chưa có dịp thử qua. Tuy nhiên, cũng như những thứ quà ăn khác, mình luôn nghĩ nơi ăn ngon nhất trần gian này chắc chắn phải là những nơi chúng ta luôn ăn từ ngày còn thơ ấu. Không có cảm giác nào hạnh phúc cho bằng được mẹ chở đi học bằng xe đạp ra tiệm bánh cuốn trước cửa trạm y tế phường 16, Gò Vấp, chọn một bàn nhỏ rồi gọi một đĩa bánh nóng để dùng sáng trước khi đi học. Sau này lớn hơn mình chuyển qua ăn bên xóm đạo Bắc Dũng, giá hợp lý hơn với rất nhiều thức ăn phụ kèm.

.

banh cuon nus
my original photo from S-V @ PGP NUS

Bên Singapore, khi nào nhớ quá cũng đến canteen PGP NUS để an lòng với đĩa bánh $3.5 bé tèo teo mà nhân chẳng bao nhiêu, và giết người nhất là chẳng có món ăn phụ kèm gì cả! Không có rau muống, dùng lettuce thay thế mới ghê! Ở canteen này cũng bán cả phở, bún bò, xôi bắp hay cơm Việt với thịt kho tàu, rau muống xào, canh chua. Người bán là một cô người Việt, mà tên quán là S-V, vừa là Singapore-Vietnam, nhưng cũng là Sinh Viên. Cũng đâu đòi hỏi được gì nhiều, vì ở bên ấy đâu thế có đủ nguyên vật liệu. Ăn cho có hương vị Việt thôi, không thế giống hoàn toàn như ở quê nhà được. Nói vậy thôi nhưng cứ một tháng một lần là lại rủ nhau ra ấy ăn, và mua chung để còn có cái thú ăn giành nhau dưới danh nghĩa cho-mình-thử-miếng. Ở nơi xa quê hương ấy, chỉ cần một đĩa bánh khiêm tốn đơn sơ như vậy, bên cạnh những người đồng hương yêu mến, cũng đã có cảm giác Việt Nam lắm rồi, và thế cũng đã bớt nhớ nhà, nhớ quê hương lắm lắm rồi.

Ăn bánh cuốn mình chẳng bao giờ vội vàng, vì chỉ có thưởng thức từ từ mới mang ra được hết cơ man là tầng tầng lớp lớp hương vị ẩn sau thanh bánh mỏng. Trong ấy là tổng hòa của vị thanh của bánh, vị vừa của nhân, vị đậm đà của nước mắm và vị thanh của rau xanh được điểm xuyết cùng những món kèm phụ rất có duyên khác. Nhưng hơn cả, ngon đã đành, quan trọng nhất với mình ở món bánh cuốn là những phong vị của văn hóa nước Việt mến yêu, của quê cha đất tổ, và của một thứ quà dân dã nhưng hết sức cầu kì tinh tế mà chẳng nhà hàng thượng thặng nào của thế giới ẩm thực có thề sánh bằng.

ngẫu hứng viết sau bữa sáng,
Nguyễn Vũ Phúc Thụ

———————————————————–

p/s: Các bạn đang đọc bài viết này trong category Reviews của blog NVPT. Đây là nơi Thụ sẽ review, hay là bình luận và nhận xét những gì Thụ bắt gặp thực sự như là ẩm thực, âm nhạc, phim ảnh, sách truyện, ..v..v Dù đan xen trong đó là những ký ức và cảm xúc cá nhân, nhưng khác với category Myself, phần Review này sẽ mang xu hướng thuyết minh và nghị luận hơn là biểu cảm độc thoại.

11 thoughts on “bánh cuốn

  1. Bên em muốn ăn bánh cuốn phải chạy xe tầm 45′ lận í :(
    Em cũng thích nhìn người ta tráng bánh, nhất là là lúc đổ nước bột rồi dàn đều ra í, trông rất hay ho xD

    Like

  2. nó tùy khu ý anh ^^
    Khu có bánh cuốn là chỗ chị Ada ở, tập trung nhiều người Việt nhất vùng North Texas, nên gần như là cái gì cũng có. Chỗ em thì có bánh ướt bán ở chợ người Việt, dạng làm sẵn rồi bỏ trong hộp, mình ăn thì bỏ vào microwave hâm lại thôi. Chỗ bánh cuốn kia là họ có lò làm tại tiệm luôn.

    Like

  3. aaaaaaaaaaaaaaaag 4g sáng chui vô đây đọc blog em
    cmt dài ơi là dài, lần đầu post ko được kiên nhẫn ôm đt gõ lại từng chữ, thấy nó load tưởng đã up lên được rồi chứ :((

    chị cũng là một fan cuồng của bánh cuốn nè. Thích từ hồi nhỏ, lý do chị mê nó ko phải vì được nếm qua đâu, mà là do công đoạn tráng bánh như em Nô đó. Tới chỗ nào phải xem người ta đổ bánh chị mới chịu quay lại chỗ ngồi chờ ăn nha, con nít nên tò mò mà, cứ thắc mắc sao lấy cây đũa dích bánh lên nguyên 1 miếng mỏng tang…cũng từ bánh cuốn mà làm chị có ước mơ là sau này chắc mở 1 hàng bánh cuốn quá =))

    bánh cuốn ở q10 ko ngon lắm, vì nước mắm của nó T___T nhân thịt thì nhiều quá (thật ra thịt ít, nấm mèo nhiều) nó nổi tiếng vì cả khu trong này chỉ có mình nơi đó bán à =))
    nếu có cơ hội và em có thời gian rảnh thì chị dẫn em đi ăn vài nơi hehe

    Like

  4. Trời ơi ở Hàm Nghi số 111 là chỗ ăn bánh cuốn siêu ngon dân dã vỉa hè mà ra trễ sau 10am là hết cửa được ăn nè anh ơiiii :((((( Huhuhu, tại sao lại chui vào đây đọc trúng bài này lúc 2 h sáng T.T

    Like

  5. huhu thèm quá ;__; Thụ Nguyễn thật là dã man con ngan quá :(( đang đói mà lại còn chui vào đây. Cái xứ Bristol khỉ ho cò gáy này có muốn ăn bánh cuốn thì phải tự bò ra mà làm. Gói bột bánh tráng bằng chảo, làm thì rõ lâu mà ăn thì vèo phát là hết, lại chẳng thể nào ngon như được ở nhà :((

    Like

And that's what I think. Your turn.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s